柾式炊飯教室＠新井薬師・泥醉割烹「柾」

柾式炊飯教室＠新井薬師・泥醉割烹「柾」

今日のランチは、美味しい炊き立てご飯を食べた。新井薬師の泥醉割烹「柾」にて、店主の真崎さんによる「柾式炊飯教室」に参加してきたのだ。念願成就！

「柾式炊飯教室」とは…。フェイスブック「柾式炊飯教室コミュニティ」に真崎さんの言葉があるので引用します。その方が誤解がなく、正しく伝わると思うので。

《美味しいご飯とは》
美味しさとはその人それぞれの好みですが、わたしなりに考えた美味しいご飯の条件があります。それは、粒立ちがくっきりしていて一粒一粒を噛み締めることができながらも、中がふっくらとしていることです。お酒づくりの蒸し米の理想形を表現するのに、外硬内柔という言葉を使いますが、私が目指すご飯とはまさにそのとおりの仕上がりのご飯なのです。理想のご飯を追求した結果、驚くことにわずか10分ほどで美味しいご飯が炊けました。蒸らしも含めてその時間です。炊飯器で炊くよりはるかに簡単で早く美味しいご飯が炊けるのです。


外硬内柔。外が固く、米粒と米粒がいい感じで自立してて（粒立ちが良く）、しかも噛むと柔らかい。噛みしめ甲斐がある。この手の食感が嫌いな人には伝わらないだろうが、とにかく、俺はこの感じのご飯が大好きなので、普段料理などしないのだが、意を決して参加した次第。俺なりに体験した結果をまとめてみた。

■柾式炊飯のコツ（わかりやすく言って）
①米は事前に水に漬け置きしておく。完全に吸水させておく。
②一気に炊く。使うコンロの最大火力で炊く。
③蒸らしの時にも火は消さない。火は点けたまま。


■柾式炊飯の手順（わかりやすく考えて、俺なりにまとめた10ステップ）
ステップ① 吸水させておく
　↓
ステップ② 鍋に米を入れる。水を入れる
　↓
ステップ③ 点火する
　↓
ステップ④ 撹拌する
　↓
ステップ⑤ 放置する
　↓
ステップ⑥ 蓋を閉める
　↓
ステップ⑦ 音を聞く
　↓
ステップ⑧ 超弱火にして3分間ほど蒸らす
　↓
ステップ⑨ 鍋をコンロから下ろし、お櫃かボウルに移す
　↓
ステップ⑩ お焦げをつくる


ステップ① 吸水させておく
米を洗い、2時間以上吸水させる。冷蔵庫に入れて保管。2時間以上だったらいくら置いておいてもOK！（吸水しすぎることはない）。冷蔵庫に吸水済の米を常備しておけば、いつでも15分以内にご飯を炊いて食べることができる。

ステップ② 鍋に米を入れる。水を入れる
吸水後のふやけた米1に対して0.6～0.9倍の水を入れる。お米3合なら、水は…（自分で測ってください。鍋の形、炊く量、米の性質、季節、好みなどによって変わる）。家庭の火力でカップ３杯を炊くときは、0.7倍が目安だとか。一度炊いてみて個人個人で要調節。
※水に漬けた後の米は生米から体積が2割強増えている。ふやけた米1合は生米0.8合ぐらいと心得よ。
※鍋は蓋がきっちり閉まるものであれば何でも良い。

ステップ③ 点火する
鍋をコンロに置き、着火。最初から全開の火。蓋はしない。

ステップ④ 撹拌する
着火後、3分～3分半ほど経った頃に沸騰。沸騰したら、しゃもじで一度、軽く撹拌する。

ステップ⑤ 放置する
沸騰したお湯が泡立ってくる。が、そのまま全開の強火で放置。蓋をしていないから吹きこぼれない。

ステップ⑥ 蓋を閉める
泡立ちがだんだん収まってきて、米の上面ぐらいまでに水位に下がってきたら、ここでようやく蓋をする。蓋はするが、ここでもまだ火は全開強火のまま。

ステップ⑦ 音を聞く
鍋の中のお湯がなくなると、鍋肌が焼けてチリチリ、パチパチという音が聞こえてくる。ここで火を弱めて、超弱火にする。

ステップ⑧ 超弱火にして3分間ほど蒸らす
ここからが蒸らしの段階。蒸らしの時でも超弱火。火は消さない。“高温の水蒸気で加熱を続ける”ことが柾式炊飯の肝だそうだ。蒸らしの時間は約3分～3分30秒。これで完成。ここまでで、だいたい点火から10～12分。

ステップ⑨ 鍋をコンロから下ろし、お櫃かボウルに移す
蒸らし終わったら完成。お櫃かボウルにすぐに移す。移すときにほぐれるので、かき混ぜる必要はない。ボウルに移す場合は炊飯ネットを敷いて移したご飯をくるみ、上から乾いた布巾を被せると余分な水分がとれる。

ステップ⑩ お焦げをつくる
鍋肌にこびりついた米は、なるべく薄くのばして、もう一度超弱火にかける。10分から15分くらいで一粒残らず自然にはがせるようになる。火加減を上手に調節すればきれいなお焦げが出来上がる。鍋洗いもらくちん。

最後に。「柾式炊飯を会得するには、最初のうちは同じ道具、同じ道具、同じ火力、同じ米で続けて炊いてください。変えるのは水加減だけです。ある程度会得するまでは前回の様子を忘れないよう毎日炊いてみるのが早道です。」と真崎さん。

ドキドキしたけど、とにかく美味しかったぁ。あとは自ら実践を重ねるのみだな。「料理は何にもできないけど、ご飯だけは美味しく炊ける父親」を目指そう。


★マーケティングの視点★
店主の考えや想いに共感しているので、俺にできることを、お手伝いして行くつもりです。

柾式炊飯教室コミュニティ
《美味しいご飯とは》
《吸水》
《水加減》
《道具》
《では炊いてみましょう》
https://www.facebook.com/masakigohan/info